VERRASSENDE WIJNREIS DOOR GEORGIË
Dit is een artikel uit De Standaard, verschenen op 11 april 2017. Klik hier om het originele artikel te openen.
DOOR BRUNO VANSPAUWEN
Achtduizend jaar geleden ontstond in Georgië onze wijncultuur, om zich van daaruit via Egypte en Griekenland naar West-Europa te verspreiden. Toch is het land als wijnland onbekend, en bijgevolg ook onbemind. Onze wijnexpert zocht ter plekke uit waarom.
Behoort Georgië tot de Oude of de Nieuwe Wereld? Eigenlijk moeten we voor het wijnland een nieuwe term in het leven roepen: de Antieke Wereld. Want de oudste bewijzen van onze wijncultuur werden door archeologen hier gevonden. Toen het land bijna honderd jaar geleden, bij de zoveelste invasie van een vreemde mogendheid, ingelijfd werd bij de Sovjet-Unie, werden wijngaarden volgens de communistische leer genationaliseerd. Wijnbouwers moesten vanaf dan hun druiven naar een coöperatie brengen, waar er anonieme wijn van gemaakt werd. Kwantiteit werd belangrijker dan kwaliteit. Daarbovenop kwam de economische achterstand, waardoor de rijke Georgische wijncultuur in verval raakte.
Sinds het land na de val van de Muur onafhankelijk werd, kwam de historische wijntraditie opnieuw tot leven. Die werd nog versterkt door de opkomende internationale trend van de natuurlijke wijnen, met een groeiende belangstelling voor oranje wijnen, witte wijnen die met schil en pitten gisten en rijpen in amforen van gebakken klei en daardoor amberkleurig worden. Laat dat nu net een eeuwenoude Georgische traditie zijn.
ALLES NATUURLIJK
De hoofdstad Tbilisi, een mix van Ottomaanse, Oost-Europese en Arabische architectuur, is eigentijdser dan we ons hadden voorgesteld, open en kosmopolitisch. ‘Een deel van de oudere generatie verlangt nog wel naar de stabiliteit van het Sovjettijdperk’, zegt onze 32-jarige gids Nodar Khutsishuili. ‘Maar de jonge generatie kiest voluit voor de westerse levensstijl.’
In de Vino Underground Bar staan Georgische wijnen broederlijk naast Franse iconen van de natuurlijke wijn als Lapierre, Puzelat, Overnoy, Ganevat, Pacalet en Foillard. Het hotel waar we logeren, Rooms, maakt deel uit van de groep van Design Hotels en werd ingericht in de stijl van New York in de jaren dertig. In de loungebar wordt hippe westerse muziek gedraaid, er is een bar in de openlucht en er worden fotoshoots georganiseerd met Georgische modellen.
Eenmaal buiten de hoofdstad verandert dat beeld. We rijden naar het westen van Georgië door dorpen met slecht onderhouden wegen, half afgewerkte huizen, bouwvallige stalletjes waar inwoners van alles proberen te verkopen, loslopende honden en koeien. In een van die dorpen, Terjola, hebben we een afspraak met Gogita Makaridze. Een wijnmaker, of zo zouden we hem in het Westen noemen. Maar die term gebruiken de mensen hier niet. ‘De wijn maakt zichzelf’, zegt Gogita. In zijn ogen is wijn een product van de landbouw, zoals groenten en fruit, melk van koeien, eieren van kippen.
Hetzelfde geldt voor het begrip ‘natuurlijke wijn’. Gogita lacht: ‘Ik zou niet weten hoe ik wijn anders zou moeten maken.’ Dat er geen chemische producten in de wijngaard worden gebruikt, geen artificiële gisten maar de eigen gisten van de druif, geen additieven en geen filtering, is hier de gewoonste zaak van de wereld, sinds vele generaties. ‘We hebben trouwens het geld niet om al die producten te kopen.’
Georgië blijft ook aan de traditionele autochtone druivenrassen vasthouden, waardoor de wijnen een heel eigen smaakprofiel hebben. Er zijn er ruim vijfhonderd, waarvan dertig in productie. Van de namen hebben de meeste wijnliefhebbers nog nooit gehoord: mtsvane, chinuri, khikhvi, tsolikouri, tsitska, tavkveri, shavkapito, ojaleshi, chkhaveri. De meest verspreide rassen zijn rkatsiteli voor witte en saperavi voor rode wijn.
ORANJE WIJNEN
‘s Avonds zijn we uitgenodigd door de familie Makaridze om te blijven eten. De vrouw en de moeder van Gogita hebben voor een waar festijn gezorgd. Alle gerechten worden in het midden van de tafel gezet om te delen. In Georgië ga je niet met honger van tafel: overvloed behoort hier tot de traditie. Telkens als een bord leeg is, wordt een nieuw bord aangevoerd, zodat aan het eind van de maaltijd de tafel even vol staat als in het begin. Drinken kunnen de Georgiërs ook: de wijn vloeit rijkelijk.
Zaaliko Bozhadze is 64 en al sinds hij acht was, hielp hij zijn vader en grootvader met het vervaardigen van qvevri, een eeuwenoude Georgische traditie. Het zijn eivormige amforen van gebakken klei die in de grond worden ingegraven om witte en rode wijn in te laten gisten en rijpen, als alternatief voor de houten vaten die in het Westen worden gebruikt. Als witte wijn samen met de schillen en pitten wordt vergist, ontstaat oranje wijn, een amberkleurige wijn die de frisheid van witte wijn combineert met de tanninestructuur van rode. Vanwege die kleur verkiezen de Georgische wijnmakers de term amberwijn, net zoals ze ook qvevri verkiezen boven de term ‘amforen’, wat je sinds kort op etiketten van westerse wijnen ziet verschijnen.
Want steeds meer westerse wijnmakers willen nu ook met de Georgische kruiken werken, omdat wijn op die manier van zuurstofuitwisseling geniet zonder houtaroma op te nemen, waardoor hij puurder smaakt. Maar alleen in Georgië zijn er nog ambachtslui zoals Zaaliko, die qvevri kunnen maken. ‘Ik krijg bestellingen vanuit de hele wereld’, zegt hij. ‘Ik heb een wachtlijst van twee jaar.’ Zijn drie zonen, die mee in de zaak werken, komen goed van pas. Het vervaardigen van qvevri is tijdrovend: aan een exemplaar van vijfhonderd liter werkt hij acht tot tien dagen, maar er zijn ook qvevri van 2.000 en zelfs 4.000 liter. Niet voor niets staan in zijn atelier bedden: ‘Ik werk vaak tot ‘s nachts door en ik blijf hier ook graag slapen om mijn qvevri te bewaken.’ In Ikalto is nu de eerste school voor qvevri-makers in aanbouw: een bewijs dat Georgië gelooft in de toekomst van dit eeuwenoude ambacht.
TOVENAAR VAN DE CHINURI
Natuurlijke wijnen van autochtone druivenrassen die in qvevri gisten en rijpen tot amberwijnen zijn ongetwijfeld de unieke troef van Georgië, die wijnliefhebbers van overal ter wereld aantrekt. Maar ze beslaan slechts 5 à 10% van de markt. De groeiende belangstelling voor Georgische wijn heeft immers ook zakenlui op ideeën gebracht. Zij stampen wijnbedrijven uit de grond waar veelal wijnen op de westerse manier gemaakt worden, soms ook met internationale rassen als cabernet sauvignon en merlot, en ze voeren vooral uit naar Rusland, Oekraïne en China. Zoals Château Mukhrani, een 19de-eeuws wijnkasteel in Bordelese stijl dat door een Zweeds-Frans-Georgische investeringsgroep gerenoveerd werd, en Shumi Winery, waar twee miljoen flessen industriële wijn geproduceerd worden, eigendom van een Georgische zakenman die fortuin maakte met roomijs. Maar zelfs daar wordt een miniem gedeelte van de productie voorbehouden voor qvevri-wijn, omdat men beseft dat het goed is voor het imago.
‘Mensen denken weleens dat je met natuurlijke wijnen minder werk hebt’, zegt Iago Bitarishvili. ‘Maar niets is minder waar. Het is juist makkelijker om industriële wijn te maken, omdat je met additieven veel kunt corrigeren.’ Hij legt uit dat natuurlijke wijn vaak verkeerdelijk gezien wordt als een wijn die je helemaal zijn gang laat gaan. Met bacteriële besmetting, azijnsteek, oxidatie of hergisting in de fles als gevolg.
Iago is een van die natuurlijke wijnmakers die niets aan het toeval overlaten en het wijnmaakproces methodisch en meticuleus volgen. Hij wordt ‘de tovenaar van de chinuri’ genoemd, een autochtoon druivenras waarop hij zich exclusief heeft toegelegd. Hij maakt er zowel witte wijn, amberwijn als schuimende wijn van – de zogenaamde pétillant naturel, waarbij de wijn gebotteld wordt zonder volledig uitgegist te zijn, zodat hij zijn gisting voltooit in de fles. Hij toont hoe je de traditie van Georgië kunt koppelen aan een rigoureuze manier van werken, wat tot prachtige resultaten leidt.
FAZANTENTRANEN
De meest kleurrijke figuur in de Georgische wijn is John Wurdeman (41), een Amerikaanse kunstschilder die al heel vroeg gefascineerd raakte door de Georgische wijncultuur. Hij is een liefhebber van polyfone muziek, en kwam zo twintig jaar geleden in Georgië terecht omdat het land daarin een lange traditie heeft. Hij kocht er een huis en ontmoette er zijn vrouw, met wie hij twee kinderen heeft. John heeft een eigen wijndomein, Pheasant’s Tears: ‘Ik hoorde ooit een Georgiër zeggen dat hij een bepaald lied zo mooi vond dat het de fazanten deed huilen. Ik had de naam van mijn wijndomein gevonden.’
Hij spreekt vloeiend Georgisch en heeft zich volledig geïntegreerd in het land. Hij heeft zelfs een eigen programma over voeding en wijn op de Georgische televisie en is zowaar Bekende Georgiër geworden. Dat merken we als hij overal waar we komen herkend en soms aangeklampt wordt.
Maar hij heeft ook Amerikaanse ondernemingsgeest naar Georgië gebracht. Net zoals Iago Bitarishvili pakt hij de productie van natuurlijke wijn in qvevri professioneel aan. Daarnaast heeft hij een vijftal restaurants en een eigen reisbureau dat onder meer food & wine tours organiseert.
We rijden naar Sighnaghi, waar hij woont en werkt, een prachtig 18de-eeuws stadje op de top van een berg. Het is de hele week mooi weer geweest, maar in de late namiddag trekt er plots een windhoos door de stad, waardoor alle elektriciteit uitvalt. Dat verplicht ons om in het restaurant van Pheasant’s Tears te dineren bij kaarslicht, terwijl er traditionele polyfone Georgische zang en dans wordt opgevoerd. Het maakt de sfeer er alleen maar magischer op.
DE KEUKEN VAN GEORGIË
Toen Georgië deel uitmaakte van de Sovjet-Unie, stond het land al bekend voor zijn culinaire cultuur. De Georgiërs werden de bourgondiërs van het Oosten genoemd. De keuken doet denken aan die van Griekenland en Turkije, met accenten van het Midden-Oosten, maar krijgt toch een heel eigen karakter door het gebruik van specifieke kruiden (blauwe fenegriek, koriander, paarse basilicum, chilipeper), bloemen (goudsbloem, pimpernoot), gefermenteerde groenten (knoflook, komkommer, tomaat) en oliën van walnoot en zonnebloem.
De Georgische keuken is een echte productkeuken, gedreven door groenten en vruchten, energiek en pittig, gezond en licht verteerbaar.