Zoals beloofd, geef ik vandaag in het kort de verschillende stappen van het fermentatieproces in de chronologische volgorde weer:
Eerst worden de volledig (polyfenolisch) rijpe druiven met de steeltjes volgens de traditionele manier geperst. Dit gebeurt volgens de traditionele manier door ze in een kuip (sazneheli) met de voeten plat te trappen.
Het kan natuurlijk ook in een gewone pers.
Vervolgens wordt de bekomen massa – dit is de druivenmost met schil, steeltjes en pitten – in de qvevri gegoten.
Afhankelijk van de regio kunnen de perstechnieken licht verschillen, maar overal wordt de volledige massa samen vergist in de qvevri.
Nadat de qvevri tot aan de rand gevuld is start het gistingsproces zeer snel. Dit proces wordt spontaan in gang gezet door autochtone gisten op de druiven en steeltjes zelf. Er worden geen kunstmatige of gecultiveerde gisten toegevoegd. De alcoholische gisting duurt ongeveer twee weken. Na de alcoholische gisting komen de schil en andere deeltjes aan de oppervlakte drijven in de qvevri. Zij vormen een koek. Dit is de zogenaamde chapeau. Deze “chapeau” wordt regelmatig ondergedompeld in de druivenmost – “peagage”. Hieronder kun je een illustrerend filmpje bekijken uit onze eigen wijnkelder.
Hoe het proces verder verloopt, licht ik graag volgende week toe. Gezondheid en geniet van je weekend!
Elene
