OP STAP MET GIDO – Dit najaar staat het tweejaarlijks kunstenfestival Europalia in het teken van Georgië. Dit festival werd voor de eerste keer georganiseerd in 1969 met als doel kunst en cultuur van Europese landen voor te stellen in België. In september, aan de vooravond van Europalia, trok ik samen met een kleine groep cultuurliefhebbers onder begeleiding van Elene Melikidze naar Georgië. Elene is Georgische, woont in Gent, is academicus, wijnbouwer, reisorganisator en een enthousiaste ambassadeur voor haar land. Georgië ligt op de grens tussen Europa en Azië. Het land grenst in het noorden aan Rusland, in het oosten aan Azerbeidzjan, in het zuiden aan Turkije en in het zuidoosten aan Armenië.

Wat een fascinerend land

Geflankeerd door de Kaukasus, met haar hoge toppen tot 4000 meter hoog, trokken we van west naar oost. Bijna heel onze reis genoten we volop van deze bijzonder skyline. Op sommige plekken schitteren plakjes eeuwige sneeuw als diamanten in de zon. We bezochten hooggelegen, oude orthodoxe kloosters die als arendsnesten tegen de rotsen kleefden, trokken door natuurreservaten en sliepen in afgelegen hotelletjes waar de stilte nog echt gehoord wordt.

In Mtscheta, de oude hoofdstad van Georgië keerden we terug naar de geschiedenis van dit bij ons eerder onbekend land. Mtscheta ligt op 25 kilometer van de huidige Tlibisi. Centraal in de oude stad staat de kathedraal uit de elfde eeuw, symbool voor de kerstening van Georgië in 337, met boven op de heuvel de Djvari kerk, waar je een fantastisch zicht hebt over de stad en de vallei.

HET LAND IS RIJK AAN AUTOCHTONE DRUIVENRASSEN ZOALS CHKHAVERI, MTSVANE EN RKATSITELI.

We trokken door de wijnvalleien van Imeretië en Kacheti en maakten kennis met de beroemde amberwijnen. Ze worden geproduceerd in een zogenaamde ‘qvevri of kvevri’. Dit zijn ondergrondse amforen die soms honderden jaren in gebruik zijn. Ze worden vandaag nog altijd gemaakt, maar er zijn vandaag nog amper vijf producenten actief. Deze vorm van wijnproductie is erkend als werelderfgoed door UNESCO.

Het land is rijk aan autochtone druivenrassen zoals chkhaveri, mtsvane en rkatsiteli. De namen van de vele tientallen druivensoorten zijn ware tongbrekers, maar ze zorgen voor bijzondere wijnen met veel persoonlijkheid. Elke Georgiër heeft in zijn tuin wel enkele ranken staan, waarvan hij uiteraard zijn eigen wijnversie maakt. We proefden heerlijke wijnen en genoten van de bijzondere gastronomie.

Maar wat ons vooral bij blijft is de ongelooflijke warme gastvrijheid van de Georgiërs. Niet alleen het platteland is aantrekkelijk, het is ook genieten van de levendige hoofdstad Tbilisi (1,2 miljoen inwoners). De stad heeft een oud gedeelte met smalle straatjes en pleintjes waar je de ogen uitkijkt naar de bijzondere architectuur. Vooral de kleurrijke negentiende eeuwse huizen zijn aantrekkelijk en achter vervallen muren ontdek je vaak gezellige binnenkoeren en stadtuintjes. Verspreid over de stad kan je op veel plekken moderne architectuur en verschillende kunstwerken bewonderen. De stad heeft als bijnaam ‘De parel van de Kaukasus’ en dat is heel terecht. Wil je meer weten over dit bijzondere land, kijk dan snel naar het programma van Europalia Georgia. Het is meer dan de moeite waard met tentoonstellingen, performances, concerten, film-, dans- en theatervoorstellingen en literatuur.  Het festival duurt tot 14 januari 2024.

Qvevri, een unieke Georgische traditie

In Georgië werden sporen van wijnbouw teruggevonden die 8000 jaar oud zijn. Daarmee is Georgië het oudste wijnland ter wereld. Naast de vele eigen druivenrassen is het vooral de wijnproductie in qvevri’s die het land internationaal op de wijnkaart heeft gezet. Deze speciale methode werd (her) ontdekt in de jaren negentig van de vorige eeuw, toen Italiaanse wijnboeren een studiereis maakten door Georgië. Sommigen onder hen waren onder de indruk en lieten qvevri’s overkomen naar hun eigen wijndomein, waar ze experimenteerden met Italiaanse druiven. Het zal de populariteit van de qvevri snel doen toenemen. Vandaag worden qvevri’s naar alle hoeken van de wereld geëxporteerd en de vraag blijft groot.

Wij gingen op bezoek bij de familie Kbilashvili in het dorpje Vardisubanin vlak bij de stad Telavi. Deze familie produceert al generaties lang qvevri’s en wordt aanzien als de grootste specialisten in het vak. De huidige producent, Zaza Kbilashvili nam ons mee op sleeptouw en toonde heel het proces van het kneden van de witte klei tot het gebakken eindproduct. De dag van ons bezoek lagen acht qvevri van 2000 liter te wachten op export naar een wijndomein in Spanje. De productie van één qvevri neemt vanaf het kneden van de klei tot het afwerken van de gebakken amfoor, acht weken in beslag.

EEN QVEVRI VAN 3000 LITER WEEGT TUSSEN DE 700 EN 800 KILO

‘Wij produceren acht qvevri in één keer’ zegt Zaza.  De klei wordt gegraven in de regio, in groeven aan de voet van de bergen. In de herfst wordt de verse klei intens gekneed en daarna begraven om te overwinteren in de grond. In de lente wordt de klei bovengehaald en opnieuw intens gekneed tot hij soepel is om te verwerken. ‘We starten van niets, vertelt Zaza, ’eerst kneden we en vormen we de bodem van een qvevri. Daarop bouwen we langzaam tot aan de top van de amfora. We werken met laagjes van tien centimeter’. Het hele proces voor de bouw duurt twee tot drie dagen. Het is delicaat handwerk, want de dikte van een qvevri is slechts vier centimeter. Hij moet ook uiterst precies en rechtop gebouwd worden. De maximum hoogte is drie meter voor de grootste vaten.

Wanneer de qvevri klaar is, laat Zaza hem enkel dagen drogen. Daarna worden de qvevri met acht personen naar de oven gedragen. Een qvevri van 3000 liter weegt tussen 700 en 800 kilogram. De oven wordt gestookt met brandhout en opgewarmd tot meer dan 1000 graden Celsius. Hij werd met de hand gebouwd en heeft langs de voorkant een bakstenen muur die telkens opnieuw wordt afgebroken en opnieuw gereconstrueerd. De baktijd duurt acht tot tien dagen. Daarna volgt een dagenlange afkoeling.  Uiteindelijk worden de rood gebakken qvevri plat gelegd en langs de binnenkant gepoetst en ingewreven met bijenwas. De buitenkant wordt ingesmeerd met leem en omwikkeld met een ijzeren bedrading om de qvevri te beschermen.

Het maken van wijn in een Qvevri

Qvevri’s worden al eeuwenlang, uitsluitend gebruikt voor de productie van wijn. Tijdens het gesprek met Zaza blijkt dat de vraag naar qvevri’s ook internationaal alsmaar toeneemt. Hij vertelde dat in de jaren ’80 de productie van qvevri’s op sterven na dood was. Vandaag krijgt hij bestellingen uit heel de wereld. Vanwaar die plotse populariteit? Het lijkt vreemd, want in vergelijking met moderne wijnbouw is het werken met qvevri’s omslachtig en arbeidsintensief. Wat drijft de wijnbouwer? Bij verschillende wijnbouwers hoor ik dat de vorm een grote rol speelt. Door de gebogen eivorm kan de most beter bewegen. Dat maakt dat het contact tussen het sap en de most intenser is. ‘Dat bevordert de smaak en de verschillende aroma’s’, vertelt onze reisbegeleider Elene Melikidze, zelf ook wijnbouwer met dertig qvevri’s.

Ik vraag haar en Zaza wat het verschil maakt met de klassieke amforen die bovengronds staan. ‘Fundamenteel belangrijk is dat qvevri’s in de grond worden begraven, waardoor ze een stabiele temperatuur hebben, zonder schommelingen. Deze stabiele temperatuur is van groot belang voor een langzame en intense gisting van de most’. In een qvevri gist het sap met schillen, pitjes op natuurlijke wijze. Af en toe wordt ook een deel van de rist toegevoegd. Door de lage temperatuur in de grond gebeurt de gisting langzaam. Deze kan vier tot vijf weken duren.

In de eerste dagen wordt de most regelmatig geroerd om de gisting vlotter te laten verlopen. Aansluitend aan de gisting gaat de malolactische gisting door.  Hierna wordt de qvevri hermetisch afgesloten en blijft de wijn verschillende maanden rijpen. De meeste wijndomeinen openen hun qvevri’s in de lente en pompen de wijn uit de amforen. Daarna maken ze de keuze: ze kunnen hun wijn opnieuw verder laten rijpen in een qvevri, ofwel wordt de wijn over gebracht in roestvrijstalen tanks of rijpt hij verder in eiken vaten. De keuze hangt af van de soort wijn die de wijnmaker wil produceren.

Hoe smaakt een Qvevri wijn?

Volgens Elene en andere wijnbouwers die we ontmoetten, hebben qvevri wijnen een betere structuur en fijner aromatisch profiel. Dat is vooral merkbaar bij witte wijnen. Rode wijnen uit een qvevri hebben door het lange contact tussen sap en schillen en pitjes, veelal pittige tannines en vragen een lange rijping in de fles. Toch is er een kentering. Wijnbouwers zoeken naar methoden om hun rode wijnen toegankelijker te maken, zonder de qvevri traditie te verliezen. Een voorbeeld is een kortere maceratie in qvevri wat meer fruit levert aan de wijn.  Door de inweking met schillen en pitjes krijgen de witte wijnen een intense kleur die neigt naar amber en oranje. In de landen als Frankrijk, Italië en de Angelsaksische wijnwereld spreken we van ‘Orange Wine’, terwijl de Georgiërs eerder houden van hun ‘Amber Wine’. What’s in a name. Ik heb wel sympathie voor de benaming amberwijnen.

In ons glas

Als toast op de Georgische wijn openden we een Maenanda uit 2020. Dit is een amberwijn van Elene op basis van rkatsiteli en khakhuri mtsvane druiven. Deze wijn vergistte vier weken met schillen en sap in een qvevri. Daarna rijpte hij acht maanden in dezelfde qvevri. In het voorjaar werd de wijn overgebracht naar een roestvrijstalen tank waar hij twaalf maanden in contact bleef met de fijne droesem. Uiteindelijk kreeg hij nog een korte rijpingstijd van vier maanden in oude eiken vaten.

We merken een aantrekkelijke amberkleur met een mooie blinkende spiegel. Wat een heerlijke, complexe aroma’s heeft deze wijn. In de eerste fase ruik ik gedroogde appel en zachte kruiden met een hint van kardemon. Wat later, na opschudden komen boterachtige geuren naar voren, met geel fruit, gebakken deeg en een hint van tabak. De smaak is in de aanzet eerder droog, maar dit wordt snel gecounterd door een intense sappigheid waarin veel fruit te proeven valt. We proeven frisse tonen van citrus met op het voorplan een hint van mandarijntjes. Ik hou van dit samenspel van subtiele zuren, sappigheid en lichte tannines. Hij blijft lang nagalmen in de mond en in de nasmaak proef ik een lichte pepertoets. Dit is een wijn die vraagt naar een mooi gerecht. Elene suggereert de rijke Georgische keuken. Ik denk meteen aan een specialiteit die we ter plaatse proefden: langzaam gegaarde hoevekip met walnotensaus, maar hij past ook perfect bij kazen met oranjekorst, zoals Époisse, Langres of Munster.

Praktische info

Wij reisden met de reisorganisatie Elenqvino van Elene Melikidze.
Naast reizen verkoopt Elene ook haar eigen wijnen die zij in Georgië produceert.
Alle informatie over haar wijnen en de reizen vind je terug op haar website elenqvino.be

Meer weten over Europalia Georgië: europalia.eu

Tekst Gido Van Imschoot wijnwijnwijn.be/gido-van-imschoot