Bij het proeven van deze wijn bereid je jezelf voor op een reis naar de wieg van de wijn. De Rkatsiteli-druif is samen met Saperavi de bekendste georgische druif en past natuurlijk perfect bij de traditionele georgische keuken. Deze wijn is gemaakt van de Rkatsiteli-druiven uit het dorp Uroebi in Kacheti. Dit is een zeer specifieke terroir, een microzone in de regio.
Deze wijn wil ik combineren met een andere topper uit de georgische keuken, Tshakhapuli. Het is een lentestoofpot – of eerder een dikke maaltijdsoep – van lamsvlees en groene zure kerspruimen. Deze laatste zijn trouwens het basisingrediënt van de bekende “tkemali”-saus. Zie foto.
Tshakhapuli
Tshakhapuli betekent letterlijk ‘opgeslorpt in schuim’. Dit gerecht wordt in de lente gemaakt van mals lamsvlees met veel verse kruiden en groene zure kerspruimen. De witte droge wijn in het gerecht zet de puntjes op de i en geeft dit gerecht nog extra aroma’s en smaak.
Het is een echte bom van verse kruiden, mooie zuren (van de pruimen) en mals vlees. De pikante toetsen vormen een perfecte harmonie met deze intense Rkatsiteli-wijn en meer specifiek met de druiven uit de Kacheti-regio.
Dit gerecht wordt gegeten met echt georgisch brood – “Shotis puri” en oude schapenkaas – “Gudis kveli”. Deze kaas wordt in schapenvel gerijpt. De smaak van deze kaas is zeer intens en past perfect bij georgisch brood.
INGREDIËNTEN
***************
- 1 kg lamsvlees (gesneden in stukjes).
- 200 gr verse dragon.
- 200 gr verse koriander.
- 200 gr verse groene pijpajuinen.
- 2 stukken pikante groene pepers.
- 100 gr groene zure kersenpruimen.
- 200 ml witte droge Rkatsiteli-wijn.
- 40 gr look.
- 1150 ml water.
- 1 soeplepel grof zout (volgens eigen smaak).
BEREIDING
***********
- Voor dit gerecht neem je een diepe pot.
- Eerst snijd je alle kruiden fijn. De groene pepers snij je in ringen. De zaadjes mogen mee in het gerecht.
- Meng alles goed door elkaar in een grote schaal. De fijngemaakte look meng je met 150 ml koud water in een glas.
- Leg het in stukjes gesneden lamsvlees op de bodem van de pot en bedek met de mengeling van de verse kruiden.
- Begiet met het lookmengsel en leg er vervolgens de zure kerspruimen op.
- Bestrooi met zout en begiet alles met 1 liter koud water.
- Zet nu het deksel op de pot en laat ongeveer anderhalf uur sudderen op een zacht vuur zonder open te doen tussendoor. Op deze manier blijven alle aroma’s in de pot.
Dit gerecht wordt warm geserveerd.
De wijn mag op 12-14 °C geserveerd worden.
Wil je een vegetarisch gerecht met deze wijn combineren, dan is de Italiaanse keuken perfect. Denk bijvoorbeeld aan gevulde rode paprika’s met parmezaan en pijnboompitten.
INGREDIËNTEN
*************
- 4 rode paprika’s.
- 4 tot 5 snedes wit brood.
- Italiaanse kruiden (basilicum, oregano).
- 200 gr kerstomaatjes.
- 2- 3 eieren.
- 50 gr geroosterde pijnboompitjes.
- 150 gr. geraspte harde kaas of parmezaan.
- 2 teentje knoflook.
- Zout en peper.
- Olijfolie
BEREIDING
*********
- Verwarm de oven tot 175 °C.
- Klop de eieren los in een kom en leg de sneetjes brood in het eierenmengsel. Meng alles goed door elkaar
- Snijd de tomaatjes in vier deeltjes en voeg ze bij het eiermengsel.
- Voeg de knoflook, wat peper en zout, de helft van de geraspte kaas en de Italiaanse kruiden toe.
- Rooster de pijnboompitten in een koekenpan. Zet het vuur zo laag mogelijk. Olie toevoegen is niet nodig. Je kunt de pijnboompitjes roosteren in een droge koekenpan.
- Snijd de “hoedjes”van de paprika’s af en bewaar die.
- Verwijder de zaadjes.
- Vul de paprika’s voor driekwart met mengeling.
- Rasp wat harde kaas en strooi dit over de gevulde paprika’s. Sluit met de paprikahoedjes.
- Giet nog wat olijfolie in je ovenschaal en verdeel er de paprika’s in.
- Bak de gevulde paprika’s in ongeveer 30 minuten gaar. ‘Gaar’ betekent dat het ei is gestold, de kaas is gesmolten en de paprika’s zijn niet verbrand.
Omwille van zijn gevarieerd aroma, de speelse zuurtjes en smaken past deze Rkatsiteli bij verschillende Oosterse gerechten, maar begeleidt ook op lekkere wijze rijke salades met gerookte vis zoals zalm of heilbot. In de georgische keuken wordt er vaak gerookte steur bij gegeten.
Voor de salades zou ik de wijn zeker iets frisser serveren, met name tussen 10 en 12°C.