Mijn vijfde combinatie richt onze blok op de wijn van Saperavi-druiven uit de Khasmi-regio in Kacheti. Dit is een top microklimaat-zone. Deze droge rode wijn wil ik natuurlijk combineren met een elegant en tegelijk krachtig gerecht.
De Saperavi-druif is het oudste gecultiveerde blauwe druivenras. Ze wordt ook de trots van Kacheti genoemd. Wetenschappers geloven dat deze druif afkomstig is van West-Georgië, met name uit de oude Kolchi-streek. Vanaf de 18de eeuw kreeg de Saperavi-druif een thuis in Kacheti-regio. Men spreekt zelfs over verschillende variëteiten van het Saperavi-ras. Dit is een indicatie dat het ras al heel lang bestaat en zich aan de verschillende omstandigheden en regio’s aanpast. De Saperavi-wijn is zo ingeburgerd dat hij dikwijls “de smaak van de Kaukasus” wordt genoemd. Letterlijk betekent “saperavi” in het Georgisch– “iets om te kleuren”. Vermoedelijk heeft de intense donkere robijnrode kleur van Saperavi-wijnen hier iets mee te maken.
Ik koos voor een vleesgerecht waar naast een lekker stuk rood vlees ook andere smaken aanwezig zijn.
Steak rollade met spinazie en cheddarkaas
INGREDIËNTEN
*************
Vulling
- 1 soeplepel olijfolie.
- 1 ui.
- 2 teentjes look.
- Zout en peper volgens smaak.
- 600 gr verse spinazieblaadjes.
Steak
- 1 soellepel grof zout.
- 1 koffielepel zwarte peper.
- 1 soeplepel lookpoeder of geperste look.
- 1 soeplepel paprikapoeder.
- 2 grote langwerpige stukken 1ste klasse steak van ongeveer 250 gram elk.
- 4 sneden Cheddarkaas.
- 10 soeplepels bloem.
- 5 eieren.
- 15 soeplepels paneermeel.
Saus
- 80 gr boter.
- 2-3 teentjes look.
- 3 soeplepels bloem.
- 400 ml melk.
- Zout en peper.
- ½ koffielepel gemalen muscaatnoot.
BEREIDING
*********
Vulling
- Verhit de olijfolie in de pan.
- Stoof de ui en de look 1-2 min.
- Doe de spinazie erbij en stoof kort aan tot de spinazie zacht wordt.
Steak
- Meng het zout, de peper, het paprikapoeder, het lookpoeder (of geplette look) in een kommetje.
- Neem de steak en smeer beide kanten in met de mengels.
- Plet nadien de steaks plat met behulp van een deegroller of vleeshamer. De steaks worden platter, maar groter.
- Leg nu eerst Cheddarkaas en vervolgens de spinazie-mengeling op het vlees.
- Rol het vlees op een stevige rollade.
- Maak de rollade vast met keukentouw en leg het vlees voor een uur in de koelkast.
- Om de afgekoelde rollade te paneren rol je de rollade eerst in de bloem, nadien door het eiermengsel en tot slot doorheen het paneermeel.
- Herhaal het paneerproces nogmaals, maar dan zonder eerst in de bloem te rollen.
- Verwarm het oven op 160°C.
- Verhit olijfolie in een ruime pan en bak de rollade een vijftal minuten aan alle kanten tot er een mooi bruin korstje ontstaat. Hou deze pan opzij en giet het vet niet weg.
- Leg de rollade in een ovenschaal en bak ze 20-30 min. in de oven op 160°C.
Terwijl de rollade aan het bakken is, maken we de saus.
Saus
- Smelt boter in de pan waar je de rollade in gebakken hebt.
- Voeg de look eraan toe en bak kort aan.
- Doe de bloem erbij en blijf roeren.
- Giet nu de melk erbij en blijf roeren tot de massa verdikt.
- Voeg er nog zout, peper en muscaatnoot aan toe.
- Als ze klaar is, hou je de saus warm.
SERVEREN
*********
- Haal de gebakken rollade uit de oven.Haal de gebakken rollade uit de oven.
- Vooraleer de rollade te snijden laat je haar 15 minuten afgedekt rusten.
- Serveer vervolgens met de saus.
De binnenste kant van rollade is licht rosé en sappig. We vinden dit gerecht lekker met krokante aardappelkroketjes.
De Saperavi-wijn serveer je bij dit gerecht best op 15-16°C.
In Georgië eten we bij deze droge Saperavi-wijn onze absolute topper – “Mtsvadi” – varkensvlees op spies. Je kan het de georgische barbeque noemen.
Mtsvadi
Er zijn bepaalde regels die steeds moet volgen bij het voorbereiden van “mtsvadi”. Eén van de belangrijkste is de brandstof voor het vuur. Ook hier staat de druif opnieuw centraal. Het vuur wordt namelijk aangemaakt met gesnoeide druivelaarstakken. Deze branden zeer goed en geven extra aroma aan het vlees.
Het vlees prepareren doet elke persoon volgens zijn eigen smaak, maar in de meeste gevallen wordt het vlees 5 tot 10 uur in een marinade – “basturma” – gelegd. Deze maninade wordt in de verschillende regio’s op verschillende manieren klaargemaakt. ook de grootte van de vleesstukken en het aantal stukken op een spiesje is regiogebonden. In Kacheti zijn de stukken bijvoorbeeld groter en vettiger dan in andere regio’s. De meeste marinades wordt gemaakt op basis van granaatappelsap, rode wijn, zout, zwarte peper, gemalen korianderbolletjes en veel gesneden uien.
Het grillen van vlees is een kunst die kennis en ervaring vereist.
Het is een heel eenvoudig gerecht, maar met heel veel smaak. In Georgië wordt dit gegeten met brood en met de kruidige “tkemali” – pruimensaus.
Voor wie geen vlees eet, is een ratatouille ideaal vervanggerecht bij deze Saperavi-wijn. Ook dat is een gerecht met veel smaak en intensiteit. De aubergine in dat gerecht zorgt bovendien voor voldoende kracht om de nodige harmonie te vormen bij deze wijn.