Voor het aspect food pairing met qvevri-wijn zal ik me beperken tot de qvevri-wijnen die we zelf gemaakt hebben met druiven uit de regio Kartli en Kacheti. We gaan op zoek naar het ideale huwelijk tussen diverse gerechten en deze zes wijnen.
Ik begin graag met de traditionele georgische gerechten en sluit af met de wereldkeuken waarin ik voor onze Belgische en Franse klassiekers een bijzondere plaats reserveer. Mijn doel is een vijftiental gerechten te combineren met onze georgische qvevri-wijnen.
Vooraleer aan de slag te gaan met de georgische gerechten wil ik in het kort de geschiedenis van de georgische keuken beschrijven.
Zoals ik bij het begin reeds had aangehaald ligt Georgië op het kruispunt waar Azië en Europa elkaar ontmoeten. De zijderoute liep door toenmalig georgisch grondgebied. De vele en zeer diverse reizigers op deze handelsroute hebben veel interessante culinaire ideeën in het land binnengebracht. Dat is ook één van de reden waarom de Georgische gerechten zo rijk zijn op qua diversiteit aan kruiden en specerijen en het verklaart ook de aanwezigheid van het brede scala aan groentesoorten en exotisch fruit. De invloeden van het Midden-Oosten en de West-Aziatische landen, maar ook mediteraanse invloeden uit Zuid-Europa hebben de Georgische keuken gevarieerder en interessanter gemaakt. Elke provincie heeft zijn eigen specifieke culinaire tradities. De meest bekende en culinair vooruitstrevende zijn de Mingrelische, Kachetische en Imeretische keuken. Waar je ook komt in Georgië, er staat steeds een enorme keuze aan vegetarische, veganistische en vleesgerechten.
De gourmandische cultuur in Georgië wordt het best waargenomen tijdens een Supra of Keipi. Dit is een traditioneel feest dat wij in België zouden omschrijven als ‘tafelen’ – maar het is veel meer dan enkel dat. Het proces duurt urenlang en begint met een overvloed aan eten en drinken met de tamada als toastmeester (ceremonieleider) aan het hoofd van de tafel. Dit behoort tot één van de allerbelangrijkste tradities die in Georgië nog in ere wordt gehouden. De Georgiërs eten graag en veel. Deze manier van tafelen kan men vergelijken met de Zuid-Spaanse tapa-stijl. Verschillende warme en koude gerechten worden tegelijk of de één na de ander – naarmate er nog plaats is – op tafel geserveerd.
Vaak moeten er zelfs verschillende verdiepingen worden aangelegd en het gebeurt wel eens dat de tafel het begeeft onder het gewicht van de geserveerde schotels. Uiteraard krijgt de wijn aan deze georgische tafels de ereplaats. Hij neemt ook een centrale rol op tijdens de ceremonieën die de tamada leidt.
Ook de druif heeft als ingrediënt een prominente plaats in de georgische keuken. Zo wordt er bijvoorbeeld een versie van de bekende “dolmades” gemaakt van de druivenbladeren. Verder denken we nog aan de beroemdste zoete lekkernij uit Georgië, de Churtschchela. Dit zijn zoete worstjes gemaakt van geconcentreerd druivensap met noten in de vorm van een kaars.
Als georgisch dessert is er de pudding van druivensap met walnoten, de Pelamuschi. Deze gerechten nemen allemaal een zeer belangrijke plaats op in de georgische keuken en de feestelijke tradities.
Ik verwijs naar het prachtige boek van Carla Capalbo, “Tasting Georgia”. Het verschaft de lezers grondig inzicht in de bijzonderheden van de georgische keuken.
De eerste wijn die ik graag in verf zet is onze Chinuri 2018.
Deze wijn gaat uitstekend bij gerechten met kip, kalf of konijn en met rijkelijk veel groenten en Oosterse kruiden. Anderzijds past Chinuri even goed bij Sushi. Verder ook ideaal bij herfst- en winterse stoofpotjes, gerechten met pompoen of kweepeer, quiche met zalm, gegrilde vis in roomsaus, oude gerijpte kazen of bladerdeeghapjes. Chinuri-wijn is breed inzetbaar en kan gedronken met rijke, gekruide salades, Oosterse gerechten waar bijvoorbeeld koriander en noten een prominente rol spelen. Eveneens uitstekend met vleesbrochetten.
Voor deze wijn kies ik bij voorkeur een georgisch gerecht, “Nigvsiani Hartsho”. Dit gerecht is zeer kruidig met kip in de hoofdrol.
Het is afkomstig uit de regio Megrelië die gekend is voor de verfijnde keuken en pikante, kruidige gerechten. Dit gerecht kan zowel warm als koud geserveerd worden en dit met een garnituur die typische is voor de streek, een hete maïspap met kaas. Deze garnituur lijkt op witte polenta-achtige pap met een kaas van het type Mozzarella.
Hieronder volgt een korte beschrijving van ingrediënten en bereiding.
INGREDIËNTEN
****************
Voor 4 personen.
- 1 hoevekip.
- 1 grote ui.
- 5 teentjes knoflook.
- 1 grote tomaat.
- 300g walnoten.
- Gedroogde kruiden (3 koffielepels georgische saffraan, 3 koffielepels fenegriek, 3 koffielepels droge, gemalen korianderbolletjes, 2 koffielepels droge, gemalen pikante rode pepers, zout).
De georgische traditionele gedroogde kruiden worden in de vorm van een zeer fijn poeder verkocht en gebruikt. Bijvoorbeeld georgische saffraan of gele bloem (foto), droge en gemalen korianderbolletjes, fenegriek, georgische pikante rode pepers.
BEREIDING
************
- Kip in stukjes snijden, begieten met water en ongeveer 30 min. koken.
- Ondertussen maak je de walnoten, knoflook, kruiden en zout fijn.
- De ui fijn versnipperen en de tomaat ontvellen en in fijne blokje snijden.
- De bouillon afgieten en de gekookte kip samen met de ui en de tomaat kort aanstoven.
- De hete bouillon langzaam op de notenmassa gieten en goed roeren tot er een soort dikke soep ontstaat.
- Deze massa bij de kip doen en kort laten opkoken.
- Serveren met polenta met kaas.
Onze Chinuri-wijn past perfect bij dit rijke gerecht omwille van zijn kruidigheid en omwille van de oosterse aroma’s die in dit gerecht terug te vinden zijn. De florale toetsen en aroma’s van wilde bloemen en geranium accentueren nog extra de rijkelijke aroma’s en smaak van de georgische saffraan in het gerecht. De subtiele zuurtjes van tomaat ondersteunen de uitgebalanceerde zuren van deze wijn. De voelbare tannines worden verzacht door de licht bittere smaak van noten en het filmende gevoel in de mond wordt nog extra afgerond door de notenpasta en het mals wit vlees in het gerecht. Zelfs visueel passen de wijn en het gerecht perfect bij elkaar.
Ik zou de wijn niet te koel serveren, met name op 12-14°C en dit om alle aroma’s de kans te geven om volledig open te gaan.
Bekijk zeker ook onze afdeling Georgische keuken.