Tegenwoordig wordt in wijnmiddens vaak gesproken over de aanwezigheid van sulfiet in wijn. Het is echter niet altijd duidelijk waar dat sulfiet vandaan komt, waarom het erin zit en of het nu echt zo schadelijk is als de verplichte vermelding op de fles doet aannemen.
Sulfietvrije wijn
Sulfiet zit in bijna elke wijn. Het is een natuurlijk bestanddeel dat wordt geproduceerd door de gist tijdens het fermentatieproces. Een wijnproducent kan dus hoogstens spreken van wijn zonder toegevoegde sulfieten – niet van sulfietvrije wijn.
Wat is sulfiet?
Sulfiet is geen stof op zich, maar eerder een verzamelnaam voor stoffen die alle met elkaar gemeen hebben dat ze zwavel bevatten.
Waarom wordt sulfiet toegevoegd?
Sulfiet wordt in de meeste commerciële wijnen toegevoegd om de groei van ongewenste micro-organismen – zoals wilde gisten – en oxidatie van de wijn tegen te gaan. De Romeinen gebruikten al zwaveldioxide om hun vaten mee te ontdoen van bacteriën en schimmels. Deze komen enerzijds van rotte druiven, maar ook van de wijninstallatie zelf. Ook zitten er sulfieten in veel producten die bepaalde wijnboeren gebruiken om hun wijnstokken te beschermen tegen schimmels.
Het gebruik van sulfiet bij het pletten en persen van de druiven en bij het bottelen zorgt ook voor vertraging van oxidatie van de wijn. Oxiderende wijn krijgt een bruinige kleur en een oxidatieve smaak. Dat is niet noodzakelijk een slechte zaak, maar kan wel kwalijk uitdraaien als het wil. Sulfiet zorgt er dus voor dat de wijn als het ware ‘gebleekt’ wordt.
Waarom geen sulfiet toevoegen?
Producenten van natuurwijn gaan er prat op geen of een absoluut minimum aan sulfieten toe te voegen aan hun wijn. Door hun kleinschaligheid en handmatige processen is het meestal mogelijk om onrijpe en rotte druiven te verwijderen uit de wijnproductie.
Het gebruik van bijvoorbeeld kunstmest kan vermeden worden en de vorming van ongewenste micro-organismen wordt aangepakt met een duurzame methodiek eerder dan chemische hulpmiddelen. Denk bijvoorbeeld simpelweg aan efficiënte koeling. De zogenaamde hogekwaliteitswijnen gebruiken standaard zo weinig mogelijk sulfiet om zo de geest van de wijn in ere te behouden. Bovendien kan het gebruik van bijvoorbeeld wilde gisten juist wenselijk zijn bij creatieve wijnmakers die zo bepaalde smaken willen creëren.
Het punt is dus dat kwalitatieve grondstoffen en duurzame productieprocessen de nood aan sulfiet fel doen afnemen.
Waarom wil u geen sulfiet in uw wijn?
De sulfietgehaltes in onze wijnen zijn over het algemeen te klein om schadelijke gevolgen te hebben. Astma-patiënten moeten echter op hun hoede zijn voor sulfieten in de vorm van zwaveldioxide (gas). Vandaar ook de verplichte melding op de fles van zodra een fles meer dan 10 mg sulfieten per liter kan bevatten.
Voor de rode commerciële wijnen is 160 mg per liter gangbaar. Voor de witte wijnen loopt dit op tot 210 mg per liter. Biologische, droge rode wijnen mogen wettelijk niet meer dan 100 mg per liter en witte wijnen niet meer dan 150 mg per liter bevatten. Voor gezonde mensen is dat geen probleem – rekening houdende met het feit dat sulfieten ook elders in de voeding nog voorkomen.
De wijnen van ElenQVino bevatten steeds minder dan 20 mg sulfieten per liter.
Heel wat kenners zeggen nee
Los van eventuele schadelijke gevolgen verzaken kenners aan sulfieten omdat kwaliteitsproducten ze niet nodig hebben, maar ook om de natuurlijke geuren, kleuren en variaties tot hun recht te laten komen en de eenheidsworst niet te laten zegevieren.
Hoofdpijn
Wetenschappelijk bewijs voor de band tussen sulfieten en hoofdpijn is er niet. Hoofdpijn krijgen mensen eerder van het drinken van rode wijn terwijl juist witte wijn meer sulfieten bevat dan rode wijn. Het is niet helemaal duidelijk waar de hoofdpijn vandaan komt, maar het verdient aanbeveling om desgevallend een arts te raadplegen
– of een kater uit te zitten …
Dit is artikel is de samenvatting van een ander artikel door Robert Harte (https://www.oaksupreme.nl/leren-over-wijn/sulfiet-in-wijn/).
Lees verder in het volgende artikel.