In wijnmiddens wordt er vaak gesproken over oxidatie als een wijnpest. Dat hoeft niet noodzakelijk zo te zijn.
Wat is wijnoxidatie?
Oxidatie wordt veroorzaakt door aanraking met lucht. Wijn komt op verschillende manieren en tijdstippen in aanraking met lucht.
Het verse fruit is reeds onderhevig aan oxidatie, b.v. bij beschadiging tijdens de pluk. Kijk maar naar een appel die je doorsnijdt een een half uurtje in de kamer laat liggen. Hij wordt algauw bruin, zacht en verliest zijn frisse smaak.
Ook tijdens het wijnmaken is er contact met zuurstof. De wijnmaker moet ervoor zorgen dat de gistkuip en de houten vaten niet te veel lucht ineens doorlaten. Vele commerciële wijnmakers zullen ook middelen toevoegen die oxidatie tegengaan. Dit zijn de zogenaamde sulfieten.
Tenslotte zal de wijn ook in de fles verder oxideren door de zuurstof die via de kurk in de fles komt.
In bovenstaande gevallen zal de oxidatie redelijk geleidelijk optreden, maar ze kan ook heel accuut verschijnen, bijvoorbeeld als een oude wijn die al rijkelijk met zuurstof in aanraking gekomen was plots overgoten wordt in een karaf.
Hoe stel ik wijnoxidatie vast?
Je kan een geoxideerde wijn herkennen door een dof uitzicht en een vervlakking van smaak en geur. Uiteindelijk verdwijnt de ‘geest’ volledig uit de fles en blijft er enkel nog azijn over.
Een gelijkaardige donkere kleur wordt ook verkregen door maceratie. Dit is een techniek die gebruikt wordt om het aroma van de wijn beter tot ontwikkeling te laten komen. Verwar deze twee dus zeker niet met elkaar.
Is wijnoxidatie definitief?
Meestal wel, maar er zijn duidelijke gevallen bekend van wijn die zich na een periode van bijvoorbeeld 24 uur zuurstofcontact op miraculeuze wijze heeft hersteld. Het loont dus de moeite om wijn die op het eerste zicht geoxideerd lijkt een tweede kans te geven.
Moet contact met zuurstof dan ten allen prijze worden vermeden?
Neen. Meer nog, contact met zuurstof is noodzakelijk voor de rijping en evolutie van de wijn. Gebrek aan zuurstof zal leiden tot ‘rioolaroma’s’. Dit fenomeen wordt reductie genoemd.
Besluit
Een goede wijnbouwer moet zijn wijn dus op een gedoseerde manier met zuurstof in contact laten komen in functie van de gewenste aroma’s. Zo ontwikkelt hij meer weerstand tegen oxidatie. Tijdens de bewaring kan een juiste hoeveelheid zuurstof die doorheen de poriën van het kurk sijpelt de wijn soepel en zacht maken.
Laat een fles wijn dus niet té lang liggen. Ouderdom is geen garantie op kwaliteit.